Inzwischen backe ich fast immer die gleiche Spielart Brot - eben weil ich am liebsten ganz schlichtes Simpelbrot esse - solange die Kruste cool ist und das Brot relativ saftig. (Ich kann echt das ganze Urdinkel-Quinoa-Keimling-Hildegard-Vollmond-geknetet-Brot nicht mehr sehen.. Ich will einfach nur langweiliges brotiges Brot.. :)
Man benötigt keine grossartigen Gerätschaften oder einen Backstein (ich verwende dazu die Deckel von Glas-Auflaufformen - klappt super, macht gleich eine gute Brotform und verhindert zu breit laufende Brote), sondern nur gutes Mehl, leckeres Salz und ordentlichen Sauerteig.
Hilfreich ist die gründliche Lektüre des einschlägigen Sauerteig-Forums unter: Der Sauerteig
Stufe I, gegen nachmittag ansetzen (warme Stufe für die Hefen - leicht geheizter Ofen, nicht über 35 Grad)
Stufe II, vor dem Schlafen gehen (mittelwarme Stufe, Ofen Tickchen runter - manche Leute haben ein warmes Wohnzimmer...):
Stufe III, nach dem Aufwachen (kühlste Stufe um die 18-20 Grad - entspricht bei mir einer voll geheizten Wohnung...;):
Bis früher nachmittag gehen lassen, dann Teig mischen:
Vom Sauerteig 3 grosszügige EL abnehmen, aufheben für's nächste Mal. Rest mischen mit:
Ausserdem einen Becher mit ca. 150gr Wasser griffbereit stellen.
Zutaten alle zu einem Teig kneten und gründlich durchkneten. Da ich das Brot SEHR feucht bevorzuge, knete ich nach und nach noch die Wassermenge unter (hält ausserdem die Hände sauber.. :), bis der Teig ziemlich flutschig ist, aber noch brotteigig.
Auf Teigruhe habe ich immer keine Lust, ich knete gleich 10 Minuten einfach rum.
Brotteig jetzt in eine Schüssel mit Backpapier drin werfen, 3-4 Stunden im Ofen bei um die 40° gehen lassen. Mein Teig geht lange nicht auf - erst in der letzten Stunde sieht man so richtig was. Nicht wundern.
Ofen auf 250° heizen MIT dem Auflaufformdeckel.
Teig im Backpapier in den Deckel gleiten lassen - für einen Backstein ohne Form ist der Teig zu roggenlastig und zu feucht/weich; das Backpapier hält das ganze noch handlich in Form. (Und erspart Abspülen..)
Für eine Mörderkruste muss man möglichst feucht backen. Ich sprühe also a) das Brot bei jedem Temperaturfall SEHR gründlich mit einem Blumensprüher nass UND kippe b) noch die übliche halbe Tasse unten in den Backofen (destilliertes Wasser nehmen, das erspart einem den Kalkflecken-Nerv im Backofen...).
Ich backe ausserdem ziemlich lange (ich mag gern dunkles Brot und die Feuchtigkeit erfordert ein paar Minuten mehr):
20 Minuten 250°, 20 Minuten 225° und 35-40 Minuten knapp 200°.
Ergibt jedes Mal ein makellos aufgegangenes Brot mit netter Krume (nicht zu gross, nicht zu klein), schön saftig und damit auch noch nach Tagen wohlschmeckend und ausserdem eine so krasse Kruste, dass man die Küche fegen muss, wenn man sich 'ne Scheibe Brot abschneidet.
Das Brot ist mit dem Ablauf erst abends fertig und kann gut genau richtig über die Nacht ruhen.
Das heisst für's Wochenende:
Donnerstag nachmittag gegen 16, 17 Uhr anfangen Stufe I, Stufe II vorm Schlafen gegen Mitternacht, Stufe III beim Aufwachen Freitag gegen 8 und Freitag um 15 Uhr etwa den Teig kneten. Ofen vorheizen dann gegen 19 Uhr etwa.
Dann ist es Samstag morgen genau richtig.
Persönliche Vorlieben:
Teigruhe finde ich überflüssig und mehr Sauerteig nehmen als die 2 EL macht nur so ein leicht kohlensäureartiges Brotfeeling, aber kein besseres Brot. Das dreistufige Führen bringt - finde ich - am meisten für gutes Brot, dazu viel Wasser für Saftigkeit und dann halt in Nebelschwaden backen für die Kruste. Ich hab' auch schon mit 12 Stunden Wartezeit gebacken oder so zweimal 12 Stunden oder so - wird alles nicht so gut. Man sollte nur darauf achten, dass die _letzte_ Stufe nicht zulange ist, weil sonst die Entwicklung von sauren Bakterien die flauschige Hefeentwicklung wieder kaputt macht und das Brot _deutlich_ zu sauer wird.
Roggenfladen backen mit:
usw. usw. - dann ist auch egal, wenn der Teig auseinanderläuft und bei der Würze ist egal, wenn der Teig zu sauer geworden ist oder nicht mehr so toll aufgeht - sind ja eh Fladen... :)
Die würzigen Fladen kann man ausserdem extrem gut mit Hydrolat besprühen - Rosmarin, Thymian und Salbei z.B. - oder mit Olivenöl abreiben oder mit Sesam bestreuen...